Kaiserschmarrn, Wiener schnitzel en nou, vooruit misschien nog, Tiroler gröstl en spätzle. Verder reikt de gemiddelde kennis van de Nederlander over de Oostenrijkse keuken niet. En eerlijk gezegd was dat ook zo bij Laura de Grave. Maar deze culinair journaliste stapte met fotograaf Hans de Kort op de elektrische motor, doorkruiste alle negen deelstaten in Oostenrijk en ontdekte een culinair Walhalla. Ze schreef er een boek over: ‘Natuurlijk Oostenrijk’, dat ook meteen maar in het Duits vertaald is.
Laura had al eerder op de fiets de Amsterdamse gastronomie verkend en daar het Amsterdams Kookboek over gepubliceerd. Daarna volgde een tocht op de elektrische motor door Nederland, langs Nederlandse chefs, boeren en voedselproducenten. Ze interviewde mensen, deed research, keek in keukens en achter staldeuren, dook in wijnkelders en schnappsbranderijen en schreef daar een heerlijk boek over.
En daarna rijpte de gedachte om hetzelfde te doen in Oostenrijk. Die Oostenrijkse gastronomie bleek dus veel meer facetten te bevatten dan de bekende wintersportgerechten. “Het resultaat is een boek dat de zinnen prikkelt, niet alleen in de gerechten, maar ook in de foto’s van de adembenemende landschappen”, aldus uitgever Paul Brandt.
Oostenrijk heeft zoveel meer te bieden dan alleen wintersportgerechten
Tijdens haar reis door alle negen Oostenrijkse deelstaten viel Laura, door Yvette van Boven ooit de nieuwe keukenprinses genoemd, van de ene verbazing in de andere. “Ik kende eigenlijk alleen maar de Wiener schnitzel’, geeft ze lachend toe tijdens de boekpresentatie in het Amsterdamse restaurant Wolf, dat gerund wordt door een chef uit Schwarzberg in de deelstaat Vorarlberg. “Door het reizen ben ik er achter gekomen dat Oostenrijk zoveel meer bevat dan alleen de wintersportgerechten.”
Wat maakt die Oostenrijkse keuken dan zo bijzonder? “De landbouw in Oostenrijk is voor 25,3 procent biologisch. Daarmee is het land koploper in Europa. Nederland bungelt ergens onderaan met 3,7 procent biologische landbouw”, weet de culinair journaliste. “Oostenrijk heeft ook veel verschillende microklimaten waardoor je superveel verschillende producten en gerechten kunt produceren. En Oostenrijk grenst aan acht landen. Die hebben allemaal invloed gehad op de Oostenrijkse keuken. Het voelde alsof er een culinaire schatkist open ging. De chefs daar werken zoveel met de natuur. Dat levert superveel bijzondere verhalen op.”
Prachtige Oostenrijkse landschappen
De vaak schitterende Oostenrijkse landschappen bleken bovendien een prachtig decor voor het culinaire reisavontuur. Zo waren Laura en fotograaf Hans, door Laura omschreven als de ‘Vincent van Gogh van de fotografie’, te gast bij chef Klemens Schraml uit Rau, een plaatsje in ‘the middle of nowhere’ in Nieder-Österreich. “Ik heb gewoon gehuild zo mooi als het daar is.”
Schraml, die voor de gelegenheid samen met onder meer Jonathan Burger, chef in het Hotel Hirschenberg in Schwarzenberg, en dertig kilo Oostenrijkse kaas naar Nederland was afgereisd, houdt zich bezig ‘nature-based cuisine’ zoals dat in hedendaags Duits heet. Oostenrijk kent veel van dit soort jonge chefs die koken vanuit een lange traditie, maar daar wel een eigentijdse, moderne touch aan weten te geven, aldus uitgever Paul Brandt. Ze werken met streekproducten en natuurlijke ingrediënten, vaak uit de directe omgeving. Zelf aan de slag? Bestel hier het boek Natuurlijk Oostenrijk van Laura de Grave.
Wandelen met sterrenchefs
Ook in de mondaine wintersportplaats Ischgl in Tirol lopen jonge koks rond die in hun sterren-etablissement de sterren van de hemel koken. In Ischgl wordt jaarlijkse de Culinaire Jakobsweg gehouden. Daarbij wandel je door de bergen van het Paznauntal rondom Ischgl van hut naar hut. In elke hut heeft telkens een andere chef een heerlijke gerecht klaarstaan.
In andere skigebieden, zoals in Hochkönig en Schladming-Dachstein, kun je via culinaire skitochten kennis maken met lokale producten die in de pistenrestaurants geserveerd worden.
Lees ook: